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千州万州钦州 海风海韵海味

    严芝强

    壹

    不吃螃蟹空负腹

    钦州湾指东起合浦英罗港,西至防城港东兴北仑河口。如果在空中俯视这块土地,仿如一只大青蟹静卧于在碧波荡漾的大海边。钦州是一座独具特色的滨海之城,钦江、茅岭江和大风江穿城而过,流入浩瀚的南海钦州湾出海。由于咸淡水相结合的缘故,这一片水域生长的海产品特别丰富,尤其是大青蟹、石斑鱼、?#38901;骸?#22823;蚝这四大海产品饮誉海内外。钦州蟹鲜而肥,甘而腻,白似玉,黄似金,色、香、味三者之至极,更无一物可以比之。苏东坡曾有诗云:“未看黄山徒对目,不吃螃蟹空负腹。”吃蟹?#32933;?#26159;一件愉悦的事,晋人毕茂世云:一手持蟹,一手持酒,拍浮酒池中,便足一生。钦州产蟹,人人吃蟹。俗话说:秋风起蟹蛇肥。当秋风播撒黄叶?#20445;?#26159;蟹?#40092;?#30340;最佳季节。外地到钦州收购青蟹的商客络绎不绝,一笼笼一箱箱包装好的大青蟹被运往全国各地销售。由于钦州蟹名声在外,赢得消费者的青睐,有商客在别的地方收购的蟹,害怕销不出去,只好贴上钦州大青蟹的标签以假乱真。关于蟹的文学描写,古代的文人留下许多亦讽亦赞的佳句。大文豪曹雪芹看来也是一个美食家,他曾作有《螃蟹?#20581;?#19968;诗:

    桂霭桐阴坐举觞,长安涎口盼重阳。

    眼前道路无经纬,皮里春秋空黑黄。

    酒未敌腥还用菊,性防积冷定须姜。

    于今落釜成何益,月浦空余禾黍香。

    钦州与广东相邻,古时由于战乱和?#21482;模?#20013;原?#29992;?#20960;次南迁,又陆续从福建广东辗转迁到北部湾地区。晚清诗人黄遵宪诗云:“筚路?#19968;?#36759;转迁,南来远过一千年。方言足证中原韵,礼俗犹留三代前。”因此钦州的饮食文化与广东、福建有着很深的渊源。钦州人的饮食口味偏于清淡,在吃蟹?#20445;?#35762;究原汁原味,?#19981;?#28165;蒸,不?#23588;?#20309;佐料,连盐也少放,把蒸熟的蟹放上桌?#20445;白獺?#30340;一声浇上一小勺熟油,一盆红彤彤蒸蟹搁于桌上,蟹香弥漫,令人垂涎欲滴。在其他地方人们的饮食观念里,无鸡不成宴,但在钦州城或海边?#25628;?#37324;是无蟹不?#19978;?#38054;州人请客吃饭,一定要点螃蟹。大青蟹除了清蒸以外,还有多种多样的吃法。红花青蟹汤,是钦州人?#19981;?#30340;一种吃法。用?#21688;饋?#38738;蟹、藏红花做出的青蟹汤十分鲜美,红花漂浮于汤面,红白相映衬,让人赏心悦目。藏红花可增强细胞内的氧代?#36824;?#33021;,提高心脏的耐缺氧能力,对心脏有一定保护作用。

    钦州具有亚热带向热带过渡性质的海洋季风气候特点。钦州市濒临北部湾,属南亚热带季风气候区,最高温度37.5摄氏度,有一个漫长的夏天。由于天气炎热,青蟹生地汤能活血生津,祛湿祛热,?#26410;?#30117;?#27426;?#29916;蟹汤,在炎热的夏天里,也是一道不错的消暑解渴食谱。蟹粥也是钦州人?#19981;?#30340;小食。?#24247;?#21320;夜,街头的小摊档,青蟹粥、花蟹粥、海鲜粥、泥丁粥等等,热气腾腾、香味四溢,令你胃口大开、食欲大增。

    随着改革开放的深入,受外来饮食文化的影响,钦州人在吃蟹方面也出现包容性。原先以清淡口味为主,如今多样性,吃法更加丰富多彩,什么香辣蟹、酸辣蟹、酸甜蟹、麻辣蟹、姜葱蟹、?#36153;?#34809;等?#20219;?#33457;八门。

    1400多年来,钦州大青蟹不仅给钦州人带来了食欲的美味和丰富的营养,也在钦州的历?#26041;?#31243;中,积淀了浓厚的蟹文化气息。钦州人总是三句不离蟹。民间就有很多关于蟹的谚语俚语。这些语言亦讽亦喻,十分生动形象。如“水蟹?#20445;?#24418;容一个人笨、差劲、傻就用调侃的口吻说,你真是水蟹。比喻一个人没有经济实力,或没有什么文化水平,是一个绣花枕头的人物,就用讽刺的语气说“空壳蟹”。形容一个高瘦而且走路姿势不好看,像一个螃蟹,就用“孔钳”来描绘。还有?#20843;?#34809;”“臭蟹”“男虾女蟹”等等。

    贰

    秋水脉脉鲈鱼香

    我国松江的鲈鱼最为盛名,传统又别样风味的鲈鱼脍,被视为上?#33487;?#39312;,而?#20197;?#32654;松江鲈之作甚多,有千古流传的史籍,又有脍炙人口的诗章,甚至还有美妙的传说。特别是“莼鲈之思”的典故,成为思乡的代名词。乾隆?#23454;?#21335;巡时又来到松江,品尝鲈鱼后,将其誉为“江南第一名菜”。

    其实钦州的鲈鱼比松江的一点也不逊色,只是少了名人效应和文化包装而已。钦州的海产品为什么和别的海域产的味道不一样?有一个非常独特的说法:凡是海岸线凹进去的,都适合鱼类和海产品的生长和繁殖。钦州的海岸线长达五百多公里,?#36127;?#20840;是凹形的。由于水质的优良,风?#20284;?#38745;,咸淡水相结合,生长的鲈鱼肉质细腻鲜嫩,是鲈鱼的上品。生焖鲈鱼是钦州的经典名菜,此菜精心挑选新鲜鲈鱼,并配以生姜片、蒜米、葱头精心?#35889;?#32780;成,鲜美滑口,富含蛋白质,具有滋?#25925;?#36523;之功效。由于钦州鲈鱼名声在外,很多饕餮食客慕名而来。

    一次和友人相约到海边专吃鲈鱼,要了一条4公斤重的大鲈鱼生焖。一大盘香味四溢的生焖鲈鱼搁于餐桌上,在?#30041;?#21319;腾的香气中,我们的食欲被诱惑得迫不及待,几双筷?#30001;?#21521;盘中。在一片咀嚼声中,最先发出评论的,竟是一位嘴巴最刁的女士,什么美?#36710;?#20102;她的嘴后,都变成?#24378;?#37324;轻飘飘的“哼”字。她口齿不清的连续吐出“好吃好吃”的赞美之词。一阵骤风暴雨式的吃鲈之战,一大盘鱼块被我们三下五除二地解决了,我们的馋相?#24597;?#24930;拉上面纱,几颗起伏的?#20223;怕?#24930;?#25351;戳似?#38745;。由于只顾吃鱼,我们带去的两瓶红酒,?#23588;?#24536;记了开瓶。有人提议大?#21494;几?#29983;焖鲈鱼一个评语,为防相互抄袭和拾?#25628;?#24935;,不能用口头表达,而是把?#32422;?#30340;评语写在手掌上。大?#21494;季?#24471;这提议有创意,只用几秒的时间?#30416;?#21482;拳头伸向了餐桌中间,一二三,大家把掌心打开,?#20013;?#37324;的五个字?#26469;?#26159;?#21512;恪?#23273;、鲜、滑、爽。大家看了?#20013;?#30340;评语都放声大笑起来。

    在笑声中,我们?#33145;?#31383;外,看到刚才还是明?#20301;?#30340;太阳,它的光芒如一支支金色的箭镞漫天飞舞,此刻却跌进了海里漂浮着,如一枚淡红色的蛋黄,它炽热的箭镞被水的温柔折叠了。几只?#25913;?#23637;翅?#19978;瑁?#26102;而贴着水面企?#21152;盟?#30340;翅膀捞起那水中的残阳,时而?#19978;?#22825;空,划着柔美的弧线。此?#20445;?#19968;艘海轮拉响?#20284;?#31515;,缓缓行驶而来,残阳、海轮、帆影、脉脉秋水构成了一幅很美的景?#38534;?#19981;知谁说了,如果我们不在?#22369;?#21697;尝鲈鱼,而是在江?#34809;?#33311;,一边品尝鲈鱼一边欣赏沿江风景那是一种什么样的心情?#39063;?#21451;们提议,等下次吧,选择一个细雨霏霏的秋日,泛舟江海品鲈鱼,让鲈鱼和酒的香味随风飘去,那是多么惬意啊!

    叁

    银针挑出大海情

    要说钦州的海鲜和美食,海螺是一个不能忽略的世界。不说外地人,就是土生土长的海边人,也不一定能叫出各?#25351;?#26679;海螺的名字。生蚝、车螺、香螺、花鸡螺、肚脐螺、角螺、红螺、连螺、青口、米螺、老虎螺、圣子螺、象鼻螺、塔螺等等,多达百种。这些螺的吃法花样繁多。钦州人?#19981;?#36710;螺芥菜汤,清甜鲜美,清热解暑;白灼车螺原汁原味;车螺芋?#29087;?#39118;味独特。这些?#20284;?#26082;上得“厅堂”也下得了“厨房?#20445;?#19981;论高档酒?#19968;?#26159;寻常百姓家的餐桌上,?#36127;?#22825;天可见,常吃不厌。

    夜幕降临,华灯初上,便是?#20999;?#28023;螺粉墨登场的时候。一?#33618;?#19968;出出海螺“大?#36144;?#22312;钦州街头的大小摊档争相“上演?#20445;?#20160;么“北部湾海螺”“钦州湾人家”“海螺世界”“钦江泛舟”“漓江灯火”“香螺世家”“海螺集萃”“美食海螺”等等数不胜数。一盆盆一?#24052;?#28023;螺,五彩斑斓,螺的造型、长相千姿百态。不管是天气晴好,还是寒风料峭,来吃海螺的人总是络绎不绝。烤生蚝是钦州一味风味独特的小食。大蚝被誉为海上牛奶,营养十分丰富,在酒?#39029;?#35265;的是姜葱大蚝、铁板大蚝、生炸大蚝、清蒸大蚝等等,其实?#40092;?#30340;?#35889;?#37117;比不上烤大蚝更具特色。把大蚝的蚌壳打开,每个蚌壳放入一只大蚝在火上烧烤,至七成熟即可,加入拖过油的蒜蓉即可吃用。蚌壳当碗,吃时端起?#24052;搿保?#20687;品茶和喝咖啡一样,放在鼻子下闻一闻,蒜香、?#21512;?#27777;人?#32963;?/P>

    钦州海螺在?#25925;?#37324;大多是白灼和炒。炒海螺的配料,多是?#30431;?#31499;、假蒌叶(一种植物),口味偏重的加入辣椒、花椒。当一碟碟海螺端上来,每人手上一枚银针,一块生姜,在吃螺前把银针插进生姜一下,再用银针轻轻挑出螺肉,蘸上根据口味调配的佐料,甜而不腻,不腥不膻,爽口脆香。生姜的作用等于小小的消?#37202;鰨?#36215;到袪腥的作用。有一种海螺叫辣螺,个小如瓜籽,有微微的苦辣味,如果你手拙,很难侍弄?#20999;?#23567;辣螺,一晚也挑不出一只螺肉品尝,只好望螺兴叹。但手脚灵巧的,转眼工夫就吃出一堆螺売,吃得有滋有味,让人叹为观止,就像一个不会嗑瓜子的男人,看着一个翘起兰花指、抿着小嘴优雅娴熟地嗑着瓜子的美女,也是一种享受。从美的角?#28909;?#30475;一个人手拿银针在明亮的灯光下挑着海螺,不停地划着美丽的弧线,坐在旁边不吃,也是一种体验美的过程。然而,男人大多都不?#19981;独?#34746;,认为是老虎吃?#31859;櫻?#20026;?#32422;?#30340;笨手笨脚?#19994;?#24320;脱的理由。

    一次笔者带外地一位诗人去品尝海螺,当晚诗人品尝了三十多种海螺后还不过瘾,回去的路上他用诗的语言称赞钦州海螺:真是一螺一世界,银针挑出大海情。

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